Дивовижно, що сьогодні можна створити зі свіжих фруктів і овочів і ножа.
Це те, що знаходять переробники свіжої нарізки, реагуючи на попит шеф-кухарів і закладів громадського харчування на виготовлення різних нарізок і форм, які створюють новий візуальний інтерес для оформлення тарілок і фуршетів.
Наприклад, Просто свіжі фрукти у Верноні, штат Каліфорнія, нещодавно випустила нову лінію свіжих фруктів, призначену для професійних кухарів і кейтерингів. Його новий вибір Chef's Choice включає цитрусові диски, півкільця ананаса, шматочки манго, шматочки ківі та кульки дині.
«П’ять нових фруктових нарізок унікальні за формою та стилем, щоб вийти за межі звичайних квадратних нарізок, які зазвичай асоціюються зі свіжими нарізаними фруктами», – йдеться в прес-релізі компанії.
Виробники обладнання люблять Уршель продовжувати розробляти нову технологію створення різних видів вирізок. Його модель CC Slicer виконує будь-яке завдання: від надрізів різного розміру до овальних шматочків.
Але неординарні форми – скажімо, грибоподібна картопля – здебільшого робляться вручну. Ден Ваче, віце-президент з управління ланцюгом поставок Об'єднана асоціація свіжих продуктів, сказав, що великі виробники зазвичай не займаються розробкою обладнання, яке б робило це замість цього, оскільки обсяг зазвичай цього не виправдовує.
«Чому вони не роблять цього, тому що... людям потрібно робити великі обсяги, щоб дозволити собі такі інвестиції в обладнання для різання», - сказав він.
Але свіжорозрізні операції, які здійснюють як автоматизовану, так і ручну обробку, створені для відповіді на такі запити.
«Ми виконуємо багато спеціальних замовлень», — сказав Вон Форд, один із власників Продукція Форда у Ролі, Північна Кароліна, яка виробляє свіжозрізані продукти під назвою Mr. Fresh! етикетка. «У нас є правило, що будь-хто може зателефонувати до обіду і отримати його наступного дня, незалежно від того, що це буде.
«Ми не робимо багато великих тиражів – більшість із них приблизно від п’яти до десяти коробок за раз».
Попит на незвичайні форми, як правило, виникає у кухарів і кейтерингів, які хочуть зробити щось інше для особливої події.
«Все відбувається в трендах, і через деякий час багато меню починають виглядати схожими», — сказав Форд. «Шеф-кухарі хочуть мати наступну велику річ.
«Картопля залишається картоплею, незалежно від того, як ви її готуєте… але ви можете зробити так, щоб вона виглядала вражаюче або привабливіше на тарілці».
Але кухарі можуть не мати персоналу, щоб самі це зробити.
«Вони не мають часу», — сказав Форд. «Це займає багато часу, і якщо їм потрібно приготувати їжу в конференц-центрі з 1,000 тарілок, усі сидячи одночасно, у них не вистачить праці.
«Ми можемо стати продовженням їх робочої сили».
Останній керівник технологічної кімнати Ford був професійним шеф-кухарем, який представив кілька нових продуктів, які тепер є стандартними для Mr. Fresh! список, розроблений, щоб допомогти шеф-кухарям створити фактор «вау». Одним із них була картопля tourneed – французька семигранна еліптична розрізка.
«Це дуже трудомістке та дороге», — сказав Форд. «Зараз два фунти становитимуть приблизно 28 доларів».
Але кухарі готові платити, щоб отримати щось інше. Містер Фреш! також пропонує картоплю у формі гриба.
«Ми можемо готувати картоплю вісім різних способів на день», — сказав Форд.
Завдяки машинам, які очищають дині від шкірки, персонал також може робити різні надрізи в них.
«Іноді замість типових невеликих шматочків люди хочуть півмісяці або клини», — сказав він.
Ford може забезпечити швидке виконання замовлень на незвичайні речі, оскільки співробітники проходять перехресне навчання. Коли йому потрібно, він може залучити людей, які знають, як зробити вирізання дистрибуційного центру Fords, щоб допомогти задовольнити попит.
«Ми зробимо майже все, — сказав він. «Якщо хтось готовий за це заплатити, ми це зробимо».
А іноді ні.
«Багато разів люди мають гарну ідею, але як тільки ви оцінюєте її, іноді вони вирішують піти іншим шляхом», — сказав Форд.
Венс Джексон, віце-президент і власник компанії Овочевий свіжий у Чикаго працює аналогічно.
«Ми використовували різні способи різання різних предметів», — сказав він.
Деякі з них останнім часом включають нарізання перцю, картоплі чи моркви на трикутники – або на День Святого Валентина, червоний перець на сердечка. В останньому випадку його працівники використовували формочки для печива, щоб вирізати їх.
«Ми робимо багато різьблених овочів – розетки з редьки тощо», – сказав він. «В основному це гарніри до елітних ресторанів або для того, щоб покласти на тарілку як гарнір».
За його словами, компанія також зробила більше з джікама, включно з формами півмісяця, які популярні в замовленнях на шкільні закуски.
Тут також більшість зроблено вручну.
«Кожного разу, коли ви створюєте будь-яку особливу форму, ви повинні робити це вручну або за допомогою спеціального механізму», — каже Джексон.
Торнадо фрі
Лу Голато, власник компанії з Нью-Джерсі Торнадо фрі, створив бізнес навколо однієї конкретної незвичайної форми. У 2002 році він заснував компанію, засновану на дрилі з лезом, модифікувавши наявну фігурну різальну машину для спірального нарізання картоплі тонкими скибочками, залишаючи серцевину недоторканою. Довга палиця проходить через середину, і картопля розгортається віялом, щоб окремі шари відокремлювалися, перш ніж вона потрапила в гарячу олію, щоб подавати гарячою за 90 секунд. Клієнти вибирають різноманітні приправи.
«Картопля фактично з’єднується з палицею, тож ви можете діставати те, що хочете, не розвалюючись», — сказав Голато.
Компанія починала з проведення ярмарків і торгових виставок, а також відкрила сезонні магазини в туристичних районах. Наступним рубежем є торговельні центри, один з яких нещодавно відкрився у Валенсії, Каліфорнія. Окрім Каліфорнії, Tornado Fries взимку працює в Арізоні, а також у Нью-Джерсі, Нью-Йорку та Юті.
Нещодавно компанія була представлена на The Food Network «Розгорнутий» серіал, який переносить глядачів за лаштунки, щоб побачити, як все зроблено. Вони також були охоплені Національне громадське радіо.
«Я б сказав, що новинка полягає в тому, що вона привертає увагу», — сказав Голато. «І як тільки вони спробують їх, вони захопляться».