Збільшення споживання американцями свіжих продуктів підвищує ризики з точки зору кількості спалахів захворювань харчового походження та пов’язаних з ними судових процесів. Готові до вживання свіжі фрукти та овочі, вирощені в природному середовищі, підданому впливу низки факторів, від різної якості води до одомашнених і диких сільськогосподарських тварин, і часто споживані без термічної обробки або іншої обробки для зменшення чи знищення патогенів, готові до споживання свіжі фрукти та овочі. забруднення.
Фактично, зростаюча кількість претензій щодо свіжозрізаних продуктів, у тому числі спалах E. coli O157:H7 минулої осені, що вплинув на шпинат по всій країні, спонукало FDA випустити вказівки щодо мінімально оброблених свіжих фруктів і овочів, таких як подрібнений салат, нарізані помідори. і нарізати селеру, диню, ананас і грейпфрут. Повна копія настанов доступна за адресою www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Незважаючи на те, що керівні принципи знаходяться в чернетці, є «необов’язковими», відкритими для громадського обговорення та підлягають схваленню Адміністративно-бюджетним управлінням, вони, ймовірно, стануть механізмом для встановлення відповідальності за хвороби харчового походження з боку кожної організації в ланцюжку дистрибуції. від ферми до столу. Нижче наведено огляд інструкцій і кроків, яких можуть вжити спеціалісти харчової промисловості, щоб мінімізувати ймовірність зараження.
Джерела забруднення
Переробники повинні зосереджуватися на умовах вирощування, збору, упаковки та транспортування продуктів, оскільки кожен крок створює можливість для зараження. Таке зараження може відбутися через контакт із необробленим гноєм, що використовується в ґрунті, забрудненою водою, інфікованими працівниками, нечистими контейнерами та інструментами, що використовуються під час збирання та пакування, та/або нечистими підлогою та стінами транспортного засобу, який використовується під час транспортування.
Зараження працівника
Основним джерелом зараження є персонал. Рекомендації зосереджені на здоров’ї, гігієні та навчанні працівників і пропонують навчання працівників протягом усього періоду їхньої роботи (щонайменше щорічно) щодо виробництва, технічного обслуговування, забезпечення та контролю якості, здоров’я та гігієни працівників та принципів і практики санітарії. Керівники повинні бути навчені розпізнавати симптоми інфекційних захворювань і не допускати працівників з такими захворюваннями до операцій, які можуть забруднити свіжі продукти або поверхні, що контактують з їжею. Додаткову інформацію про навчання та приклади матеріалів можна знайти на www.nal.usda.gov/foodborne/index.html та www.foodsafety.gov.
Засоби та обладнання
Оскільки виробниче приміщення (стіни, підлога, вікна, двері тощо) та обладнання є потенційними джерелами забруднення, FDA пропонує спроектувати або модифікувати приміщення, щоб:
Обмежте доступ комах, птахів і гризунів до зон обробки, зачинивши, коли вони не використовуються, і належним чином загерметизувавши всі зовнішні двері та вікна;
Використовуйте пластик або нержавіючу сталь на відміну від деревини в виробничих зонах, щоб зменшити ризик накопичення мікробів і перехресного забруднення кінцевої продукції;
Переконайтеся, що сирі продукти, що надходять, ніколи не перетинаються та не змішуються з готовими свіжозрізаними продуктами;
Переконайтеся, що відфільтроване повітря рухається з найчистіших ділянок (зони упаковки та зберігання готової продукції) до менш чистих зон (зони прийому), а не навпаки.
Санітація
Оскільки патогенні мікроорганізми можуть бути виявлені на підлозі, у стоках і на поверхнях обладнання для сортування, сортування, обробки та пакування, санітарна обробка є важливою для зменшення та усунення мікробного забруднення. FDA пропонує:
Встановлення робочих процедур санітарії, включаючи регулярне очищення обладнання, складських і виробничих приміщень і повітряних систем; і
Очищення, санітарна обробка та зберігання токсичних хімікатів при відповідній температурі та таким чином, щоб запобігти перехресному забрудненню харчовими продуктами, поверхнями, що контактують з харчовими продуктами, і матеріалами для пакування харчових продуктів.
Упаковка та зберігання
Інструкції пропонують методи підготовки, обробки, пакування та зберігання свіжих продуктів. Свіжу зрізану продукцію слід перевірити після отримання на предмет забруднення під час процесів завантаження, транспортування та розвантаження, а пошкоджену або розкладену продукцію та весь сторонній ґрунт, сміття та шкідників слід видалити. Готові свіжозрізані продукти повинні бути захищені від фізичного, хімічного та мікробіологічного забруднення, вільні від сирих цілих продуктів, а також зберігатися та транспортуватися в санітарно-гігієнічних умовах за відповідних температур. Конкретні рекомендації включають:
Зберігати інформацію про всі вхідні інгредієнти, таку як особу виробника або постачальника та дату збору врожаю, і пов’язувати цю інформацію з обробними записами (іншими словами, документом);
Використовувати систему обліку запасів, яка забезпечує першочергове використання, першочергове використання та відвантаження сировини та готової продукції; і
Переконайтеся, що будь-яка дата «придатний до» на упаковці продукту підтверджена дослідженнями продукту щодо мікробіологічної безпеки, і зберігайте записи про ці дослідження.
Облік
Необхідно підтримувати актуальні та відповідні записи щодо всіх практик відповідності. Такі записи, якщо вони належним чином організовані та оновлені, допомагають у розслідуванні зворотного зв’язку для визначення джерела забруднення та надають корисну документацію з точки зору управління ризиками та судових процесів.
У той час як FDA рекомендує зберігати такі записи на обробному підприємстві принаймні шість місяців після приготування продукту, бажано зберігати такі записи протягом більш тривалого часу та відповідно до будь-якої встановленої політики зберігання записів. Візьміть до уваги, що в більшості штатів термін давності щодо тілесних ушкоджень становить принаймні два роки.
Підприємства, які переробляють свіжі продукти, також повинні розробити та підтримувати письмовий план на випадок непередбачених ситуацій, щоб ініціювати та провести відкликання продукції у разі зараження, і, де це можливо, мають включити цей план у контракти на початку та у подальшому. Цей план включатиме імена відповідального контактного персоналу, методи ідентифікації, визначення місцезнаходження та контролю відкликаних та інших, можливо, постраждалих продуктів, а також процедури моніторингу ефективності відкликання. Коди упаковки та дати допоможуть пов’язати упаковку продукту з часом виробництва, обладнанням та джерелами сировини, що полегшить відновлення продукції під час відкликання.
Відповідність роздрібній торгівлі
Ідеально оброблений продукт може бути забруднений у роздрібній торгівлі. Таким чином, рекомендації заохочують виробників, пакувальників, переробників і відправників співпрацювати з роздрібними секторами для розробки технологій ідентифікації та відстеження свіжозрізаної продукції від ферми до споживача. Хоча вказівки ще не стосуються постачальників громадського харчування, ресторанів і супермаркетів, ці організації повинні вимагати від постачальників надати документацію про кроки, вжиті для дотримання вказівок та/або галузевих вказівок щодо окремих товарів (наприклад, тих, що стосуються динь, салату та помідорів). , які розміщені на www.cfsan.fda.gov).
Цивільний судовий процес
Не слід вводити в оману необов’язковий характер настанов. Позивачі, які прагнуть притягнути до відповідальності за захворювання харчового походження всіх суб’єктів ланцюжка виробництва та розповсюдження свіжої продукції, використовуватимуть ці принципи як трубу (щоб зібрати більше позивачів) і меч (щоб атакувати окремі компанії). З іншого боку, переробники, дистриб’ютори та продавці, які захищаються від претензій щодо відповідальності за продукт, можуть використовувати відповідність інструкціям як принаймні частковий захист від цивільної відповідальності.
Нещодавній судовий процес демонструє це: один суд дійшов висновку, що виробник повинен дотримуватись інструкцій FDA або зіткнеться з потенційною відповідальністю (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)), а інший суд дійшов висновку, що зусилля з дотримання Правила FDA можуть вважатися доказом обґрунтованості відповідача (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) рішення, змінене на інших підставах, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Якщо вказівки не дотримуються, а відповідність не документується, вони стануть мечем для позивачів і залишать тих, хто захищається від претензій щодо харчових продуктів, уразливими до серйозних фінансових наслідків без щита дотримання. Зрештою, дотримання вказівок допоможе знизити загальний ризик і випадки захворювань харчового походження та, як наслідок, цивільну відповідальність, тоді як невиконання цих рекомендацій експоненціально збільшить такі ризики.
Джон Ф. Маллен і МеріТереза Солтіс практикують у групі відповідальності за харчові продукти юридичної фірми Cozen O'Connor (www.cozen.com), яка представляє інтереси виробників продуктів харчування та продуктів харчування на національному рівні в судових спорах щодо відповідальності за якість продукції.