Технологія перевірки свіжозрізаних продуктів від поля до домашньої, комерційної чи промислової кухні настільки ж досконала, як ніколи.
Але людський фактор залишається не менш важливим.
Експерти кажуть, що свіжозрізані продукти безпечніші та якісніші, ніж будь-коли. Між галузевими навчальними курсами, процедурами НАССР (аналізу небезпеки та критичних контрольних точок), технологією моніторингу, аудитом, лабораторним тестуванням (на деяких об’єктах) та іншими засобами захисту, переробники мають можливість задовольнити очікування споживачів щодо безпечних, свіжих та смачних продуктів. .
Але на всьому шляху перевірка в тій чи іншій формі є ключовим.
«Все починається з надходження поставок», – сказав Девід Гомбас, віце-президент United Fresh з безпеки харчових продуктів і технологій. «З поганих цілих продуктів не можна зробити гарний свіжий продукт.
«Ви повинні почати з найкращої якості».
Обладнання також є величезним фактором, додає він.
«Найшвидший спосіб втратити якість під час свіжорізаної операції — це тупі ножі», — сказав Гомбас. «Чим гостріший ніж, тим краща якість продукту».
У третьому поколінні сімейної компанії McEntire Produce в Колумбії, Південна Кароліна, виконавчий віце-президент Том Лавлейс сказав, що принципи HACCP керують процесом компанії від початку до кінця. У зв’язку з цим McEntire прийняв стратегічне рішення створити окремі відділи якості та безпеки та персонал, щоб ресурси не розбавлялися, а кожна сфера отримувала однакову увагу.
«Увесь процес оцінює критичні контрольні точки та контролює через точні проміжки часу», – сказав Лавлейс.
І це процес, який базується на рівних частинах технології та людей.
«У вас є механічні системи – автоматичні системи – але дві речі роблять люди», – сказав Лавлейс. «Вони розробляють кроки, які необхідно зробити в першу чергу. І інше, що їм потрібно зробити, це переконатися, що втручання дійсно працюють.
«Є кроки перевірки, які потрібно зробити, і вони виконуються людьми. Немає заміни досвідченим, висококваліфікованим людям».
Компанія підтримує відносини з конкретними виробниками, які повинні дотримуватися її «суворих специфікацій». Серед іншого, McEntire виробляє свіжо нарізану листову зелень, цибулю, перець, помідори, капусту та моркву, переважно для харчування в ресторанах швидкого обслуговування.
«У нас люди відвідують виробників, щоб переконатися, що вони дотримуються наших стандартів», — сказав Лавлейс. «Це величезна частина того, що ми робимо, як з точки зору якості, так і з точки зору безпеки харчових продуктів».
Ретельність триває через транспортування та прибуття до приймальних дверей. Залежно від того, звідки надходить продукція, від збирання врожаю до прибуття на переробний завод McEntire може пройти до п’яти днів, тому починати з якісного продукту та підтримувати холодовий ланцюг є тим важливішим.
McEntire вимагає, щоб його продукція доставлялася у вантажівках, які мають наклеєні «одноразові пломби, що не закриваються», після завершення завантаження. Якщо пломба була порушена після прибуття, для її обробки використовується зовсім інший процес, який може включати відкидання вантажу.
«Догляд, охорона та контроль є важливою частиною нашої сировинної програми», – сказав Лавлейс, зазначивши, що компанія потребує контролю температури на всьому шляху.
Продукти перевіряються після прибуття – як і вантажівка, в якій вона прибула, щоб забезпечити чистоту.
Звідси спосіб перевірки та обробки залежить від товару. Качани салату айсберг бувають набагато чистішими, ніж, скажімо, розсипчаста зелень.
«Ваші рядки створені для цього», – сказав Лавлейс. «На різних етапах процесу, який ви шукаєте, існують різні атрибути».
Перевірка людським оком є ключовим кроком, оскільки працівники шукають та видаляють пом’яті листя салату або, наприклад, дефекти цибулі чи помідорів. Незалежно від того, чи ріжеться він перед пранням, чи навпаки, більшість продуктів полощуть кілька разів. Впроваджується технологія для електронного контролю води та мікробів.
У McEntire весь продукт проходить через металошукач, щоб переконатися, що немає сторонніх металевих предметів, перш ніж його відправити в коробку.
Гомбас описав те, що він побачив, спостерігаючи за виробництвом на великому переробному заводі, де всі пакети салату були перевірені, коли вони зійшли з лінії.
"Ці сумки були перевірені на 100 відсотків", - сказав він. «Коли він сходив з пакувальної лінії, хтось перевіряв (щоб переконатися, що) у продукті немає нічого поганого».
Деякі заводи проводять мікробіологічне тестування продукту після прибуття на завод і упакованого продукту перед його випуском.
Оптичні сортувальники також зробили великий вплив на процес перевірки, особливо після того, як лазерна технологія замінила камери 1990-х років для скринінгу салату, сказав Руді Гроппе, президент і генеральний директор Heinzen Manufacturing International і один із інструкторів Університету Каліфорнії Davis Postharvest. Майстерня свіжих продуктів Технологічного центру.
«Вони шукають скло, дерево, метал… будь-яких гризунів, змій, жаб – усі ці різні речі», – сказав Гроппе. «І здатність виявляти хлорофіл була справді поворотною точкою, тому що замість того, щоб просто використовувати зображення камери, ви дивитеся на нього для кольору. Завдяки винаходу лазера і світлодіодної оптики ... вони можуть визначати рівень прозорості.
«Технологія камери сказала б, що це буде хороший продукт. За допомогою лазера та високошвидкісних комп’ютерів він може відчувати колір» і таким чином розрізняти, скажімо, лист зеленого салату та шматочок зеленого скла.
За оцінками Groppe, сьогодні від 60 до 70 відсотків процесорів використовують обладнання для оптичного сортування. Макентайр – один із них.
Однак Гроппе вважає, що наступним кордоном для технології сортування буде пом’якшення втрат після сортування для процесорів шляхом запуску забракованого продукту через другий цикл сортування.
«Скажімо, якщо ви використовуєте лінію зі швидкістю 6,000 фунтів на годину, і у вас може бути п’ять рядків із 10-відсотковим відсотком відхилення, це велика сума», – сказав Гроппе. «Це може бути видалення досить хорошого матеріалу з тим, що він сприймає як поганий».
Бьорн Тумас, директор відділу маркетингу та харчових продуктів TOMRA, сказав, що лазерний сортувальник Nimbus, що працює з вільним падінням, а також камера на ремені та лазерний сортувальник під назвою Genius, мають можливість інтегрувати тристоронній модуль сортування. Маючи два модулі ежектора, вони дозволяють процесорам створювати окремі потоки відхилення.
«Високошвидкісні, точні пневматичні пістолети видаляють продукти, що не відповідають вимогам, та сторонні предмети за два кроки», – сказав він. «У деяких випадках другий потік відхилення сортується вдруге».
Поки що для зеленої квасолі в основному застосовуються тристоронні процеси та процеси пересортування.
Яким би не був процес, перевірка для збереження якості та безпеки на кожному кроці є основою безпечної та успішної нової програми.
«Моїм клієнтам байдуже, що я маю справу зі змінною сировиною. Вони очікують, що я впораюся з цим", - сказав Лавлейс. «Вони очікують, що це буде ідеально щоразу, і наша робота – це зробити».