Санітарія схожа на купівлю шкарпеток — не дуже захоплююче, але дуже потрібне. І санітарні умови будуть головними під час 17-й щорічний свіжорізаний продукт: підтримка якості та безпеки семінар відбудеться в Каліфорнійському університеті в Девісі 18-20 вересня.
Баррі Айзенберг, віце-президент Об’єднаної асоціації свіжих продуктів із служб безпеки харчових продуктів, є серед ведучих, які зосереджуватимуть увагу на санітарії при переробці свіжих продуктів.
«Оцінка ризику та реакція на знання цього ризику є абсолютно критичними», — сказав Айзенберг. «Чи є у вас розуміння того, що таке ризик? Ось що цей курс дійсно допомагає людям зрозуміти».
Не може бути ярликів або ігнорування потенційних проблем.
«Основне, що я збираюся сказати, це те, що санітарія є критичним процесом, незалежно від того, чи ми говоримо про польове виробництво чи збирання врожаю в пакувальному цеху чи на переробному заводі», – сказав Айзенберг. «Це включає не тільки інструменти, але й обладнання, поверхні, що контактують з харчовими продуктами, а також інші поверхні, а також середовище, яке оточує ваше технологічне обладнання».
Айзенберг сказав, що на додаток до звичайної санітарії, компаніям необхідно періодично проводити глибоке прибирання — або за допомогою внутрішнього персоналу, або наймаючи стороннього підрядника.
Джастін Керр, ще один ведучий на семінарі, є віце-президентом каліфорнійської компанії Фахівці з санітарії що надає зовнішні послуги з управління санітарією. Маючи близько 16 свіжозрізаних операцій серед виробників і переробних підприємств у його списку клієнтів, Керр знає гарячі точки, коли справа доходить до санітарії у свіжозрізаному виробництві.
«Одною з найпоширеніших проблем або речей, які необхідно вирішити, є нарощування неорганічного ґрунту», – сказав Керр.
Оксалат кальцію може накопичуватися, особливо при виробництві шпинату та деяких ніжних листових салатів.
«В них вищий вміст кальцію, тому в процесі прання відбувається реакція, вона виділяється, і ви в кінцевому підсумку накопичуєте кальцій на обладнанні», — сказав Керр. «Це погіршує придатність до очищення… він може утримувати біоплівки».
Повторюваність – це ще одна проблема в обробці свіжого нарізки, сказав Керр. У молочній, наприклад, розпорядок роботи такий же, як і автоматизація, зміна за зміною, день за днем. Не так зі свіжим зрізом.
«Коли ви визначаєте санітарні норми продукції, все стає ручним», — сказав Керр. Продукт переміщується по відкритих конвеєрах, а не по закритих трубах. Протягом зміни можуть знадобитися десятки різних перекосів і сумішей.
«Будучи ручним процесом, ви повинні покладатися на людську природу, а людську природу завжди важко керувати», – сказав Керр.
Але не неможливо. Для виробництва безпечного продукту потрібні лише процедури, навчання та культура.
«Можливо, підприємство з фруктів… може мати власне вирощування, пакування, транспортування та холодне зберігання», – сказав Керр. «Але як тільки ви починаєте різати, кубиками, різати або обробляти, це бере один менталітет і переміщує його в інший.
«Ви наймаєте людей, які мають менталітет фасовки, але тепер це готові до вживання делікатеси, нарізані помідорами для сендвіча… це досить просто, але інвестиції потрібно зробити, щоб усі зрозуміли, що вони готові до вживання ».
Керр сказав, що він бачив, як багато компаній досягають успіхів, коли мова йде про безпеку харчових продуктів — замінюючи старе обладнання новими моделями, які легше чистити; поліпшення дренажу і напору води; адаптація нових, більш функціональних планів рослин; сприяння співпраці та координації між виробничими та технічними відділами.
У світлі недавніх випадків зараження свіжих продуктів, включаючи смертельний спалах лістерії у дині з ферм Дженсен у Холлі, штат Колорадо, минулої осені, це єдиний шлях, сказав Айзенберг.
«Ситуація в Колорадо була рідкою, але… вона розбудила всіх», – сказав він. «Не можна нехтувати потенційними ризиками. Щоб вирішити це, потрібні час і гроші, але у вас немає вибору».