Кевін Вестлі визнає, що він не хотів купувати свіжі продукти для Firewood Cafes and Firewood Grills в аеропорту Сан-Франциско.
Але коли він зрозумів, що може отримати свіжозрізаний ромен, зелень і фрукти якості, порівнянної з продукцією, яку його співробітники різали щодня, він змінив.
Сьогодні ресторани Firewood компанії High Flying Foods у міжнародному аеропорту Сан-Франциско та сусідньому міжнародному аеропорту Окленда щодня отримують доставку свіжих продуктів через Pacific Produce у південному Сан-Франциско. Ресторани пропонують кілька тисяч страв на день, і компанія має намір розвиватися.
Компанія керує магазином в аеропорту Сан-Франциско, який обслуговує тамтешні ресторани, включаючи чотири Firewood Grills і Cafe, а також вісім Peet's Coffee & Teas. Комісара також обслуговує Firewood Café в аеропорту Окленда. Крім того, вони керують шістьма ресторанами в північній Каліфорнії та Глендейлі.
Компанія також керує двома тимчасовими ресторанами в Сан-Дієго, де вісім ресторанів будуються в аеропорту з відомими брендами-партнерами в районі Сан-Дієго. Сторонній комісар обслуговує короткострокові локації та розшириться, щоб обслуговувати нові заклади харчування.
«Коли аеропорти надсилають свої запити пропозицій, вони вимагають дозволити лише певну площу для вашої кухні, а в більшості аеропортів це 15 відсотків», — сказав він. «Припустімо, у вас є ресторан площею 1,000 квадратних футів, що вважається великим в аеропорту. Це залишає вам кімнату 10 на 15 для підготовки та зберігання.
«Тож ми купуємо те, що можемо попередньо нарізати, за умови, що якість ідентична. Очевидно, це те, що оператори аеропортів повинні зробити».
Це означає купувати попередньо змішані листя салату або прибережну зелень, як їх називає компанія. У ресторанах продають багато салатів «Цезар», а тепер купують нарізаний ромен.
«З точки зору простору, замість того, щоб принести в ящик ромен, який потім нам потрібен простір, щоб нарізати і помити, а потім злити, в основному ми можемо принести його, і він уже нарізаний, промитий і злитий», — сказав Вестлі. «Це величезна економія місця за такої ж якості».
Ресторани виготовляють фруктові чашки, які вони збирають самостійно зі свіжозрізаної дині, винограду та полуниці в сезон, пропускаючи приблизно вісім 5-галонних відер на день.
«Це було більше просто бути відкритим, щоб спробувати поглянути на те, які продукти є на ринку», — сказав Вестлай. «Ми з’ясували, що галузь просунулася так далеко, що стосується попередньо нарізаної продукції, тому якість так само висока, як і те, що ми можемо нарізати самі».
Сара Гарсія, президент і співвласник Дженніфер Сміт з Pacific Produce, сказала, що вона та її співробітники тісно співпрацювали з деякими свіжообробленими підприємствами, щоб створити модель, яка працювала для High Flying Foods. Що стосується фруктів, вони спробували кілька різних сумішей, поки не зупинилися на тій, яку компанія використовує сьогодні.
Її компанія також пішла на семиденну доставку, щоб задовольнити бажання High Flying Foods отримувати свіжий продукт щодня.
High Flying Foods відстежує продажі та може досить точно передбачити, що її ресторанам знадобиться щодня. Це полегшує щоденне замовлення для доставки наступного дня.
«Фрукти зрізають вночі, доставляють нам о 4 ранку, о 4:30 вони з’являються на наших полицях, і ми викидаємо все, що залишилося, о 10:24, коли ми закриваємось», — сказав Вестлай. «У нас є XNUMX-годинний термін придатності, тому що ми хочемо, щоб воно було надзвичайно свіжим.
«І це так».
Гарсія сказала, що це вимагало, щоб її джерела обробки були гнучкими та надійними. З цієї причини компанія Legacy Foods у Сан-Франциско була основним постачальником свіжих продуктів для High Flying Foods.
«Вони готові нарізати його свіжим щодня», — сказала вона. «Вони були готові дозволити нам отримати фрукти, якщо нам не сподобалося те, що вони отримували. І вони також були готові упакувати це так, щоб ми навіть не порушили пломбу».
Фрукти надходять у пластикові герметичні баки, які доставляються безпосередньо замовнику.
«Пластикові ванни потім переробляють і використовують знову», — сказав Гарсія. «Головне, щоб він зберіг смак. Нічого туди не потрапляє, лише свіжі фрукти, а також фактор безпеки».
Гарсія та Сміт купили Pacific Produce чотири роки тому. Це єдиний дистриб’ютор, яким володіють жінки, що працює на двох виробничих терміналах у районі Сан-Франциско. Окрім продуктів, вони обробляють молочні продукти, горіхи, спеції та доставляють інші продукти, коли про це просять клієнти. Вони також уважно ставляться до того, де вони отримують свою продукцію, і мають програму безпосередньо на фермі.
Коли вона та Сміт очолювали компанію, компанія займалася свіжим бізнесом, але ця ніша, за словами Гарсії, продовжує зростати.
«Це через кілька речей», - сказала вона. «Перш за все, фактор зручності для клієнта – це велика справа. Інша річ також полягає в тому, що у свіжозрізаних місцях вони навчені, вони можуть робити це на дуже високому рівні специфічності, тому ви можете сказати: «Я хочу цю червону цибулю і я хочу чверть дюйма, півдюйма», і вони мають для цього обладнання».
Вестлай сказав, що перехід до свіжозрізаних продуктів, ймовірно, призвело до деякого скорочення робочої сили. Але замість того, щоб зберігати заощадження, компанія змогла використати їх для розширення пропозицій свіжого меню.
«Люди їдять здоровіше, і аеропорти прийняли нас, тому що, відверто кажучи, ми не використовуємо жодної замороженої їжі», — сказав Вестлай. «Ми використовуємо підхід «від ферми до столу».
«Зрештою, сьогодні клієнти шукають якість в аеропортах, і величезною частиною якості є свіжість».