У минулому багато виробників кухонних комбайнів вважали, що, кидаючи на своє обладнання деякі хімікати, і чим сильніше, тим краще, вони виконують прийнятну роботу з очищення. Вони вважали санітарну бригаду необхідним злом, що складається з містичних гномів, які працювали на заводі вночі без нагляду, а потім зникали на світанку, і все було «прибрано».
Занадто багато разів я стикався з керівництвом харчової промисловості, яке дивилося на санітарію з роздратованим відношенням «Це просто те, що я повинен зробити!» До бригади санітарії/безпеки харчових продуктів ставляться мало поваги, і ми дивуємося, чому така висока плинність персоналу. Якщо хімікати можна купити за дешевою ціною, вони вважають це «вигідною угодою», ніколи не беручи до уваги реальні витрати на програму безпечності харчових продуктів/санітарії, як вартість праці та ставлення.
Це лише вступ до серії статей, яка буде продовжуватись, щоб допомогти вам і вашій програмі харчової безпеки/санітарії стати «вище за найкраще».
Мене звуть Генрі Карсберг, і мене запросили писати щомісячну колонку про безпеку харчових продуктів/санітарію для цього журналу. Отже, хто я? Я більше 30 років працював у сфері санітарії харчових заводів, або в бригаді, в управлінні або як консультант. Я провів 20 років у машинобудуванні, а після цього повернувся до професії безпеки харчових продуктів/санітарії, продаючи хімікати. Я побачив дуже велику порожнечу в технічних аспектах санітарії та визнав нові вимоги, що замаячили на горизонті, оскільки HACCP став проблемою, яка спочатку вплинула на промисловість морепродуктів. Я знаю та розумію, як працює обладнання та що потрібно для його очищення та дезінфекції. Я маю широку підготовку та практичний досвід у майже всіх аспектах харчової безпеки/санітарії та харчових продуктів.
У цій колонці я маю на меті передати вам, читачу, те, чого я навчився, пережив і чого навчив за ці роки. Я брав участь у підручниках для коледжу, журналі про якість їжі та інших професійних виданнях, а також написав і опублікував власний посібник із санітарії. Мій підхід полягатиме в тому, щоб зробити науку санітарії та безпеки харчових продуктів простою та зрозумілою, без модних слів, без диму та дзеркал. Я зроблю все можливе, щоб представити високотехнологічну частину безпечності харчових продуктів/санітарії таким чином, щоб її могли легко зрозуміти та використовувати всі, хто працює в санітарній бригаді, а також забезпечити якість.
Що мені робити? У мене є фірма, яка надає програми санітарії/безпеки харчових продуктів для переробників, такі як перевірки всіх типів, навчальні та мотиваційні семінари, аналіз рослин на безпечність харчових продуктів і системи самоконтролю. Моя мета полягає в тому, щоб дозволити переробнику отримати більше бізнесу і зробити так, щоб його програма безпеки харчових продуктів/санітарії стала центром прибутку, а не витратами. Як ми це робимо? Читайте колонку щомісяця та дізнавайтесь!
Навіть поки ви читаєте це, часи змінюються. Санітарія сьогодні стала однією з найважливіших проблем харчової промисловості. Просто подивіться, що сталося за останні п'ять років. Посилення державного регулювання (і, повірте мені, ви ще нічого не бачили) HACCP, зміна сприйняття та вимог клієнтів, зовнішній аудит і список можна продовжувати. Важка внутрішня та міжнародна конкуренція також є сильним стимулом для кращої санітарії. Прямо зараз десь у світі є конкурент, який дуже старанно працює, щоб стати найкращим, і коли ви зустрінете його в прямих змаганнях, він цілком може вас перемогти. Ви можете прийняти виклик. Ви можете стати переробниками, чиї продукти та практика справді «вищі за найкращі!»
Ефективна програма, яка охоплює системний підхід до санітарних технологій, стане ключовим фактором конкурентоспроможності в майбутньому нашої галузі. Менеджер із санітарії харчової промисловості має бути всебічно розвиненою та добре освіченою людиною. Знання – це сила, а влада перетворюється на прибуток. Критерієм буде те, як зробити щось краще та ефективніше, ніж будь-хто інший. Саме таке ставлення має значення.
Тож чи «санітарні технології» — це просто прославлений термін для «прибирання»? Ні, якщо не брати до уваги прибутки та утримання клієнтів. Очищення та санітарна обробка підприємства харчової промисловості має життєво важливе значення для підтримки загального виробничого середовища чистим і безпечним способом, що впливатиме на всі аспекти роботи підприємства. Ми повинні зменшити або усунути можливість інфікування харчових продуктів харчовими патогенами або фальсифікації. Це можна зробити лише шляхом розробки та впровадження повної системи санітарії, яка включає різноманітні аспекти.
Нижче наведено деякі з основних тем, які ми будемо розглядати в цій серії, і я, можливо, додам нові зморшки з часом. Будь ласка, не шукайте високотехнологічний жаргон. Як я вже говорив раніше, я хочу, щоб мої статті охопили всіх і щоб ви використовували мою колонку як інструмент для покращення своєї роботи.
Ось короткий опис того, що я буду висвітлювати:
• Мікробіологія — огляд і вивчення основних харчових патогенів, їхніх характеристик, того, як вони функціонують тощо.
• Мікро- та АТФ-тестування — можливості та методи перевірки бактерій на поверхнях, що контактують з харчовими продуктами, щоб визначити, наскільки добре працює програма санітарії.
• Чиста хімія — продукти, що використовуються для видалення харчових забруднень тощо. Які основні інгредієнти слід використовувати для визначення відповідності восьми критеріям, які я розгляну в ході цих статей.
• Дезінфікуюча хімія — різні продукти, які використовуються для знищення бактерій. Яку хімію використовувати та які найкраще підходять для ваших потреб, виходячи з різних типів харчових технологій. Я хочу забезпечити широку базу, не лише для продукції. Часи змінюються, і ми повинні бути готові зустріти ці зміни та нові виклики.
• Системи очисного обладнання — методи та обладнання для застосування та видалення очищувальних хімікатів і дезінфікуючих засобів для видалення органіки найбільш економічно ефективним методом, як у хімії, так і в праці.
• HACCP та ISO — взаємовідносини та вимоги групи санітарії/безпеки харчових продуктів для виконання вимог HACCP.
Я буду виходити з того аспекту, що знання – це сила. Чим більше у вас знань про безпеку харчових продуктів/санітарію, тим вищою буде конкуренція, щоб досягти вашого рівня, який, я сподіваюся, стане «вищим за найкращий!» Будь ласка, не соромтеся вводити свої ідеї та коментарі. Зі мною можна зв’язатися за адресою abovethebest@comcast.net або (360) 293-8719.