Ми очищаємо та дезінфікуємо наш завод, у нас є план HACCP, SSOP тощо, то чому так важливо мити руки? Навіщо впроваджувати програму професійного миття рук та особистої гігієни?
Тому що це одна з трьох головних причин, чому ми маємо хвороби харчового походження. Коли ми очищаємо та дезінфікуємо наш завод, ми спрямовуємо наші зусилля на обладнання та заводські приміщення. Але як бути з людьми, які працюють на заводі? Кімната відпочинку, кімнати відпочинку, куріння на відкритому повітрі – це може принести всередину речі, які вам не потрібні на вашому підприємстві. Я вважаю, що будь-кого, хто працює на заводі, слід вважати відповідальним за обробку харчових продуктів, незалежно від того, чи продукт піддається варінню, подальшій обробці, RTE тощо.
Було встановлено, що понад 90 відсотків хвороб харчового походження походять від хворого персоналу підприємства. Я хочу звернути увагу на GMP FDA щодо персоналу. Я посилаюся на 21 CFR, частина 110.10.
1. Боротьба із захворюваннями. Турбується про хвороби, відкриті ураження, фурункули, виразки, пов’язки тощо.
2. Чистота. Захист від зараження харчових продуктів шляхом носіння верхнього одягу, ретельного миття рук, зняття ювелірних виробів, миття рук і дезінфекції перед початком роботи та поверненням до неї, утримання рукавичок у належному стані, сіток для волосся та засобів обмеження, список можна продовжувати. Один із пунктів, який потрібно по-справжньому розкрити, — це пункт С, освіта та навчання. Управління з контролю за харчовими продуктами та харчовими продуктами (FDA) висловило сильну позицію в цьому CFR щодо цього пункту.
3. Я можу говорити з власного досвіду про зараження харчових продуктів через брудні руки, тому що я захворів харчовим патогеном у салат-барі, і я простежив це до працівника, який зайшов у туалет, скористався приміщенням, не вмився після пішов і пішов працювати в салат-барі. Я не збирав це все разом до наступного ранку, коли мені стало погано. У ресторані відмовилися визнати, що щось подібне може статися. Тепер, коли я заходжу в ресторан, я перевіряю кімнату відпочинку на наявність мила і чи потрібно чекати гарячої води. Якщо виходить лише холодний, а не гарячий, це означає, що може бути проблема.
Основною причиною спалахів є погана особиста гігієна, погане миття рук, відкриті виразки, неправильне використання рукавичок і – вгадайте що – їжа на лінії. Не просто їсти будь-що, а їсти те, що переробляється, якщо воно їстівне.
Однією з проблем є те, що ми переносимо з собою хвороботворні мікроорганізми, особливо золотистий стафілокок. Це те, чим заразився я, і приблизно 40-50 відсотків населення. Він знаходиться на шкірі, в носових порожнинах, прищах, фурункулах і виділяє токсин. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (паразит) і гепатит А (вірус) походять із фекаліями людей і тварин. Усі, хто користується туалетом, повинні ретельно вимити та продезінфікувати руки перед роботою на лінії.
Будь-яка особа з блювотою, діареєю, лихоманкою, болем у горлі, жовтяницею або навіть тим, хто має звичайну застуду чи грип, не повинна допускатися до роботи з їжею.
Отже, як запровадити програму профілактики зловживання особистою гігієною?
Перш за все, ми всі повинні усвідомити, що в нашій галузі працюють люди з усього світу. Вони приїжджають працювати в цю чудову країну, щоб заробляти на життя, забезпечувати свої сім’ї, відправляти своїх дітей до школи та робити те, що мої бабуся й дідусь-іммігранти робили для мене. Але ми повинні визнати, що ймовірно, що деякі з цих іммігрантів не мали програм особистої гігієни та їх не навчали, і через те, що вони жили в минулому, вони мають більш розвинену імунну систему. Однак через п’ять років у цій країні їхня імунна система стане такою ж, як у нас, і вони теж стануть сприйнятливими до хвороб.
Якщо ви навчатиметеся, проходите перенавчання та запроваджуєте професійну програму особистої гігієни, ви будете на шляху до програми безпечності харчових продуктів/санітарії, яка буде «вищою за найкращу».