Соковиті, стиглі помідори по-ромськи, які є у відділі консервів у вашому місцевому супермаркеті, уже очищені від шкірки та готові, щоб ви могли додати їх до свого улюбленого зимового рагу, супу чи запіканки. Настільки ж універсальними є консервовані тушковані або нарізані кубиками помідори, які використовуються як шеф-кухарями ресторанів, так і домашніми кухарями, ідеально підходять для ароматних італійських або мексиканських страв.
Сьогодні багато переробників видаляють щільно прилеглу шкірку цих смачних помідорів за допомогою звичайних підходів, таких як нагрівання парою або струменеве розпилення нагрітих розчинів гідроксиду натрію чи гідроксиду калію з подальшим промиванням водою з-під крана.
Завтра процесори можуть вибрати новий підхід, розроблений і перевірений у дослідженнях під керівництвом Служба сільськогосподарських досліджень інженер Чжунлі Пан. Він базується в агентстві Західний регіональний науковий центр в Олбані, Каліфорнія.
Як працює інфрачервоний пілінг
Процес базується на інфрачервоній енергії, подібній до тієї, що виробляється в інфрачервоних печах, наприклад, на елітних домашніх кухнях. На консервному заводі помідори, що рухаються конвеєрними стрічками, нагріватимуться протягом приблизно 60 секунд інфрачервоним світлом, що випромінюється від трубчастих блоків, розміщених уздовж стрічок.
Тепло послаблює чіпку шкірку та змушує її тріскатися. Це полегшує розщеплення шкірки, коли помідори надходять до місця призначення – вакуумної камери – і після цього видаляються «притискними» роликами.
Команда Пана удосконалила ці кроки протягом більш ніж п’яти років випробувань, в яких брали участь близько 6,000 комерційно вирощених помідорів ромського типу (іноді їх називають «сливовими»). Хоча вчені експериментували з інфрачервоним очищенням від шкірки фруктів і овочів протягом кількох десятиліть, інфрачервоні випробування Pan, очевидно, є наймасштабнішими на сьогоднішній день для екологічно безпечного очищення помідорів.
Серед найважливіших переваг нової техніки – здебільшого безводна. Це особливий «плюс» для переробників у іноді постраждалій від посухи Каліфорнії, штаті, який виробляє більшість перероблених помідорів у країні.
Технологія може не тільки скоротити витрати на доставку води на консервний завод, але також може зменшити витрати на переробку або належну утилізацію. Утилізація викликає особливе занепокоєння для переробників, які використовують гідроксид натрію або калію, оскільки ці речовини можуть підвищити витрати на очищення заводських стічних вод.
Інші переваги
Технологія інфрачервоного «сухого пілінгу» може ще більше сподобатися. Цей процес допомагає зменшити марнотратне «надлишкове зняття шкірки», яке може виникнути, коли разом із шкіркою ненавмисно видалено забагато шарів помідора. З інфрачервоним випромінюванням надмірне відшарування є меншою проблемою, оскільки при точному використанні ця техніка в першу чергу впливає лише на шкірку та кілька тонких шарів під нею.
У дослідженні, опублікованому в 2014 році, дослідники показали, що втрати, пов’язані зі шкіркою, – виміряні шляхом порівняння ваги помідорів до і після зняття шкірки – становили приблизно 8-13 відсотків при інфрачервоному нагріванні та приблизно 13-16 відсотків при шкірці на основі гідроксиду натрію. .
Менше очищення від шкірки також означає, що томат, оброблений інфрачервоним випромінюванням, може бути більш привабливим, ніж очищений. Надлишкове зняття шкірки може оголити внутрішні шари, які зазвичай блідіші, ніж темно-червоні верхні шари помідорів, що застосовуються при щоденній обробці. Крім того, жовтуваті, схожі на прожилки судинні пучки помідорів також можуть бути оголені, якщо зняти шкірку.
Крім того, інфрачервоний пілінг може полегшити структуру і текстуру помідора. Це означає, що помідори можуть залишатися приємно твердими, не м’якими, і не повинні так легко розвалюватися при розрізанні. Команда Пана показала, що помідори, оброблені інфрачервоним випромінюванням, мають таку ж або трохи кращу твердість, ніж помідори, очищені від шкірки гідроксидом натрію або калію.
Пан і колеги Тара Макхью, керівник досліджень і харчовий технолог з ARS в Олбані; Карлос Масарехе з Precision Canning Equipment, Вудленд, Каліфорнія; і Джеймс Валенті-Джордан з Del Monte Foods, Walnut Creek, шукають патент на процес очищення від шкірки.
Pan очікує, що до 2016 року система наростить швидкість до консервного виробництва. Тим часом дослідження помідорів задокументовано в півдюжині рецензованих наукових статей. Інші статті описують прогрес у використанні технології очищення свіжих персиків із кісточками, ще однієї класики консервів.