Якість свіжого зрізу починається на полях. А це означає вибір правильного сорту.
«Вибір сорту, який оптимально працює в певному сезоні та регіоні вирощування, є першим кроком у виробництві високоякісної свіжозрізаної продукції», — сказав Ешлі Белл, технічний консультант Міжнародної асоціації свіжозрізаної продукції в Європі.
У той час як однорідний розмір, висока врожайність, здатність до механічного збирання, рівномірне дозрівання та зменшення кількості відходів є бажаними як для цілого, так і для свіжозрізаного продукту, є деякі характеристики, особливо необхідні для свіжозрізаного.
«Відмінності виникають у таких характеристиках після нарізки, як термін зберігання, зміна кольору, текстура, смак і сенсорні характеристики, такі як солодкість, кислотність і аромат», — сказав Белл.
Свіжорізані салати, зокрема, повинні мати сильну візуальну привабливість, чого переробники досягають, додаючи суміш різних сортів із різними кольорами та формами листя. Важливу роль відіграє і текстура салату. Коли додаються грінки, заправки та начинки, вони можуть маскувати смак салатних овочів, тому текстура вступає в гру, сказав Белл.
З іншого боку, свіжозрізані фрукти зазвичай їдять самі по собі, тому текстура не настільки важлива. Скоріше фруктові суміші покладаються на індивідуальні смаки фруктів.
«Оскільки люди «їдять очима», візуальна привабливість свіжозрізаних фруктів також дуже важлива», — сказав Белл. «Але якщо текстура, смак і аромат не будуть привабливими, споживач не буде такою ймовірно купувати продукт знову».
Сорти відрізняються один від одного на генетичному рівні. За словами Nunhems, компанії з виробництва насіння овочів, що базується в Пармі, штат Айдахо, генетичні відмінності можуть бути дуже дискримінаційними для ознак, які є найбільш важливими для споживача та/або виробника. Ці відмінності походять від селекційного тиску селекціонера в конкретному середовищі, в якому сорт буде вирощуватися у виробничих масштабах.
Щоб знайти ці сорти, селекціонери повинні мати повне розуміння всіх умов, яким буде піддаватися рослина – від вирощування до кінцевої роздрібної упаковки, згідно з Nunhems. Селекціонери також повинні бути обізнані про поточні доступні сорти, щоб знати, що потрібно вдосконалити.
Але селекціонери не роблять це самі, переробники та виробники повинні працювати один з одним і з селекціонерами. Виробники повинні знати індивідуальні вимоги до кожного сорту в регіоні вирощування. І переробники повинні знати, який сорт найкраще підійде для того, чого вони намагаються досягти з кінцевим продуктом. І щоб усе це спрацювало, виробники повинні мати можливість вирощувати цей сорт у цьому місці. Зрештою, комунікація є ключовою.
«Переробники повинні чітко повідомляти виробникам, які їхні вимоги, і надавати регулярний зворотний зв’язок, щоб виробники чітко розуміли, які найважливіші проблеми та як вони можуть працювати разом, щоб вирішити будь-які проблеми та виробляти товар найкращої якості», — сказав Белл. «Чим більше переробник бере участь у фактичних операціях виробника, тим більше (він чи вона) може мати вплив на вибір конкретних сортів, які підходять для свіжозрізаних операцій».
Оскільки свіжий зріз продовжує завойовувати частку ринку у відділі продуктів, оператори свіжого зрізу матимуть більше впливу на тваринників щодо конкретних потреб свіжого зрізу.
Тому що якщо використовується невідповідний сорт, це може призвести до неякісних продуктів.
«Використання «неправильного» або неоптимального сорту може мати негативні наслідки для якості та терміну зберігання», – сказав Белл. «Існують відмінності сортів у диханні, що може впливати на упаковку та модифікацію атмосфери, сприйнятливість до механічних пошкоджень, потенціал підрум’янювання, смак і текстуру».
За словами Нанхемса, погане польове виробництво, низька ефективність обробки та низькі результати споживчої якості можуть виникнути через вибір погано підходящого сорту для свіжого зрізу.
Вибір ідеального сорту за кольором, розміром, формою, смаком та низкою інших факторів зрештою означає кращу якість і збільшення продажів.
«Використання певного сорту для свіжого зрізу дає можливість переробнику дати перевагу над конкурентами на ринку», — сказав Белл.
Врахування інших факторів
Але лише вибір сорту не гарантує отримання якісного продукту. Зрілість продукту, методи збору врожаю та холодовий ланцюг відіграють важливу роль в успіху свіжого продукту.
«Подорож продукту від ферми до столу — це ланцюг, і, таким чином, він настільки ж міцний, наскільки міцна найслабша ланка», — сказав Белл. «Без хорошого сорту, який правильно вирощували та доглядали за допомогою визначення оптимального часу збору врожаю, не буде якісного товару для збору, обробки та упаковки».
З огляду на це, продовжив Белл, умови на ринку та навколишнє середовище можуть давати врожай не оптимальної якості.
«Тоді процесор повинен працювати з тим, що є, уповільнюючи лінію, інтенсивно сортуючи та коригуючи очікуваний термін придатності», — сказала вона.
Інші фактори, які вступають у гру, - це обладнання. Конструкція обладнання для обробки свіжого зрізу повинна враховувати продукт. Обладнання має бути побудовано так, щоб звести до мінімуму пошкодження. Способи зробити це включають використання шейкерних столів, а не центрифуг для деяких листових продуктів, зниження висоти та використання гострих лез або водоструйного леза, щоб мінімізувати пошкодження під час різання, сказав Белл.
Після того, як продукти нарізані, все залежить від упаковки. Зараз існує технологія, яка може допомогти зменшити швидкість дихання, що означає метаболізм, виробництво етилену, виділення вологи та зміну кольору.
«Упаковка повинна відповідати товару, розміру нарізки, суміші та кількості, а також працювати в поєднанні з управлінням холодовим ланцюгом, щоб бути ефективним», — сказав Белл.
Отримання інформації
Існує ряд джерел інформації про вибір сортів для свіжого зрізу. Один із найкращих варіантів – поговорити з насіннєвими компаніями та селекціонерами. Вони знають найбільше про їхні сорти, тому можуть надати найбільше інформації. Кілька офісів розширення в різних університетах проводять дослідження свіжозрізаних продуктів. Ці дослідники можуть вирішувати питання, пов’язані з конкретними районами та умовами вирощування.
Служба сільськогосподарських досліджень Міністерства сільського господарства США також досліджує сорти свіжозрізаної продукції. Ви можете дізнатися більше про це дослідження на www.ars.usda.gov.