Ягуан Луо — старший науковий співробітник ARS Лабораторія екологічної мікробіології та харчової безпеки та лабораторія якості харчових продуктів у Белтсвіллі, штат Меріленд. Її дослідження спрямовані на широкий спектр питань безпеки та якості харчових продуктів у ланцюзі постачання харчових продуктів, особливо на миття та дезінфекцію свіжих овочів.
Вітаємо доктора Луо Під мікроскопом:
UM – Листова зелень у пакетах продовжує бути в новинах, головним чином через спалахи E.coli O157:H7 та подальше відкликання продуктів. Завдяки вашому дослідженню, що ви виявили, що може спровокувати поширення патогенів, які викликають ці спалахи в продуктах?
YL – По-перше, я радий, що ви використали цей термін E.coli O157:H7, а не просто E.coli оскільки не всі клітини E.coli однакові. Для салату та іншої листової зелені це патогенний штам, наприклад E.coli O157:H7, що спричинило спалахи.
Патогенне зараження, перехресне зараження та проліферація є основними проблемами, тому вони були в центрі наших досліджень. Наше фундаментальне дослідження виявило важливий, але не врахований фактор ризику безпеки харчових продуктів під час операцій миття свіжозрізаних продуктів: перехресне зараження патогенами. Загалом, процес миття продуктів призначений для видалення та знищення шкідливих бактерій (якщо вони є). Однак, якщо не контролювати належним чином, цей процес може натомість спричинити значне поширення бактерій із зараженої продукції на раніше незаражену.
Головне – переконатися, що у воді для миття достатньо антимікробного агента або дезінфікуючого засобу, але знайти правильну концентрацію дезінфікуючого засобу – мінімальну, але ефективну – легше сказати, ніж зробити. Щоб переконатися, що він ефективний і практичний, нам довелося збалансувати багато факторів, включаючи реакцію дози дезінфікуючого засобу на час для інактивації патогенів, використання води та хімікатів, продуктивність процесу, побічний продукт дезінфекції хлором, утилізацію стічних вод, якість продукту та вартість виробництва тощо.
UM - Чи поділилися ви цим дослідженням із представниками свіжозрізаної зелені, і як вони відреагували?
YL – Так, галузь вважала наші дослідження «новаторськими». Подальші спільні зусилля з FDA та промисловістю створили галузеві рекомендації щодо запобігання перехресному зараженню та поширенню патогенів під час операцій з миття листової зелені ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Ми рекомендуємо 10 частин на мільйон (ppm) вільного хлору з рівнем рН, який підтримується приблизно 5.5 і 7.0, якщо це можливо. Збільшення концентрації хлору вище 10 частин на мільйон вільного хлору, безумовно, буде ефективнішим у запобіганні перехресному забрудненню патогенами, але не всі переробники можуть цього досягти.
Ми тісно співпрацювали з галуззю в розробці та валідації технологій для кращого контролю процесів і для покращеного зменшення патогенів. За останнє десятиліття, починаючи з 2006 року, галузь досягла величезних успіхів у сфері безпеки харчових продуктів E.coli O157: Спалах H7, що включав дитячий шпинат. Останніми роками було докладено багато зусиль для запобігання зараженню патогенами, і це призвело до суворішої практики ведення сільського господарства, кращого навчання працівників ферми, загальногалузевих стандартів безпеки харчових продуктів, спільних зусиль ланцюга постачання для підвищення безпеки харчових продуктів і спонсоровані дослідницькі ініціативи.
UM - Деякі переробники або оператори громадського харчування готують свою продукцію шляхом миття з наступною дезінфекцією. Чи потрібно їм використовувати дезінфікуючий засіб, якщо вони мають намір «мити», а не «дезінфікувати» продукти?
YL – Так. Бактерії не піклуються про миття, а не про дезінфекцію. Коли ви занурюєте шматок забрудненого продукту у воду, деякі бактерії будуть змиті з поверхні продукту. Без дезінфікуючого засобу вони виживуть у воді та знову прикріпляться до раніше чистих і незабруднених продуктів, викликаючи ширше поширення бактерій і проблеми з безпекою харчових продуктів. Як тільки це станеться, подальша дезінфекція не зможе скасувати це забруднення. Під час занурення салату у воду під час миття у воді має бути достатньо дезінфікуючого засобу, навіть якщо намір полягає в тому, щоб «мити», а не «дезінфікувати». Це особливо важливо, коли ви обробляєте велику кількість салату.
UM - Коли салат в мішках залишає основне приміщення, виникає інша проблема з можливим перевищенням температури. Що можуть зробити відправники, роздрібні продавці та споживачі, щоб мінімізувати цю проблему?
YL – Після забруднення, E.coli O157:H7 може швидко розмножуватися на свіжозрізаних продуктах при зберіганні в певному діапазоні температур. Ви знаєте приказку: «Три найважливіші фактори для покупки будинку – це місце розташування, місце розташування і місце розташування?» Для салату в мішках три критичні фактори для обмеження поширення патогенів — це «температура, температура і температура».
При температурі нижче 41°F зростання E.coli O157:H7 мінімальний, хоча він може вижити. Але, як показали наші дослідження, при підвищених температурах, особливо вище 45°F, E.coli Клітини O157:H7 швидко розмножуються та збільшують свою популяцію більш ніж у 10-100 разів протягом кількох днів. Тому дуже важливо, щоб усі працівники постійно тримали салат у пакетику при температурі нижче 41°F.
UM - Чи можете ви детальніше пояснити наслідки зловживання температурою?
YL – звичайно Якщо рівень зараження патогеном дуже низький, люди можуть захворіти чи ні, залежно від інфекційної дози певних патогенів і стану здоров’я споживачів. Однак при зловживанні температурою кілька бактеріальних клітин можуть розростатися до десятків, сотень або навіть тисяч клітин, що може бути шкідливим для здоров’я людини. Оскільки немає способу визначити, забруднений салат у пакетику чи ні, контроль температури має вирішальне значення для безпечності харчових продуктів.
UM - Говорячи про різницю температури, в одному з ваших дослідницьких проектів порівнювали відкриті та закриті вітрини, які зазвичай зустрічаються в продуктових магазинах. Які були ваші висновки?
YL – Продовольчий кодекс США вимагає, щоб уся упакована свіжонарізана листова зелень завжди зберігалася при температурі 41°F або нижче для безпеки харчових продуктів. У роздрібних магазинах ці продукти часто виставляються у відкритих холодильних ящиках із великими коливаннями температури. Дуже важко підтримувати досить низьку температуру в передній частині дисплея, не замерзаючи продукт у задній частині. Багато високотехнологічних технологій, які ми досі випробували, або не спрацювали, або були непомірно дорогими.
Переоснащення відкритої шафи з прозорими скляними дверцятами було найбільш рентабельним підходом для забезпечення відповідності харчовому кодексу США. Закривання ящиків дверцятами запобігало теплообміну між холодним корпусом і теплим середовищем у магазинах і значно полегшувало підтримку стабільно низьких, але вище замерзання, температур у всій вітрині, що запобігало розвитку хвороботворних мікроорганізмів людини, таких як E. палички O157: H7 і Salmonella enterica. Ми також виявили, що підтримка нижчої температури покращує якість продукту та термін придатності, а модернізація шаф із дверцятами значно зменшує споживання енергії.
.
Харчовий технолог Ягуан Луо вивчає різні промивні води та дезінфікуючі засоби для підвищення мікробної безпеки шпинату (показано тут), салату та іншої листової зелені. (Пегі Греб, D1167-1)
UM - Що ви порадите споживачам, які віддають перевагу салату в пакетах?.
YL – Завжди тримайте салати холодними. Переконайтеся, що у вашому домашньому холодильнику встановлено температуру нижче 41°F, і тримайте продукт якомога холоднішим, коли їдете додому з місцевого продуктового магазину. Також пам’ятайте, що якщо салат у мішках уже заражений патогенними E.coli, просте прання вдома неефективно.
UM - Я розумію, що ви зараз досліджуєте, як зменшити спалахи сальмонели в помідорах. Якого прогресу в дослідженні ви досягли?
YL – Ми працювали над цим протягом тривалого часу, розглядаючи безліч факторів, починаючи від визначення умов роботи пакувального цеху і закінчуючи запобіганням бактеріям (Сальмонела) інтерналізація, визначення умов миття томатів для усунення сальмонела поширення. Наші висновки були використані галуззю для розробки «Рекомендацій щодо безпечності харчових продуктів для конкретних товарів для ланцюга поставок свіжих помідорів», прийняття яких зменшить мікробну небезпеку, пов’язану зі свіжими та свіжозрізаними помідорами.
UM - Що можуть зробити виробники та споживачі свіжозрізаних помідорів, щоб мінімізувати ризики харчової безпеки?
YL – Видаліть рубці на стовбурі та серцевину тканини безпосередньо під рубцями на стовбурі, оскільки переважна більшість бактерій розташована в цих областях. Ці матеріали пробкові і в будь-якому випадку не мають приємного смаку.
– USDA ARS' Під мікроскопом