Дослідники з Університету Уоріка цього Різдва діляться їжею для роздумів про скромний паросток, досліджуючи кілька питань:
- Чому генна мутація робить паростки жахливими на смак
- Чому паростки смачніші після заморозків
- Чому вони викликають у людей гази
Територія, що охоплює 3,240 футбольних полів, присвячена вирощуванню брюссельської капусти у Великій Британії — якби ви вишикували її окремо, вона простяглася б від Лондона до Сіднея. І скромні паростки можуть бути більшими, ніж ми вважаємо.
Можливо, не дивно, що 25% від загального обсягу продажу паростків припадає на два тижні в грудні, але паростки не тільки на Різдво. На жаль, оскільки Велика Британія бореться з проблемами продовольчої безпеки та стійкості врожаю, з’їдається лише половина з 750 мільйонів паростків, які виробляються на рік.
Паростки можна відстежити в Брюсселі з 13-го століття, хоча фраза «брюссельська капуста» була придумана пізніше, у 1700-х роках, французами. Брюссельська капуста, як і багато інших, які цього року готують різдвяну вечерю, є частиною величезної та складної родини. Це капустяні овочі, поряд із білокачанною капустою, брокколі, цвітною капустою, листовою капустою та їх більш гострими двоюрідними братами, васабі, хроном і гірчицею. Він також відомий як сімейство хрестоцвітих — від латинського слова, що означає «хрестоносний» — через чотири кольорові пелюстки цих овочевих квітів, які виглядають як хрест.
На відміну від своїх родичів, паросток — єдиний овоч, який росте у вигляді бруньки зі стебла. Паростки багаті на вітаміни та мінерали, а також мають протиракові та протизапальні властивості. Вони також містять цукор під назвою рафіноза, який людського тіла не може переварити, натомість виробляє багато газів і, можливо, метушню за обіднім столом.
Сьогодні сучасні методи селекції, включно з тими, що використовуються в Уорікському університеті, можуть зробити брюссельську капусту більш смачною. Лорен Чаппелл з Університетської школи природничих наук (SLS) є частиною фінансованої Defra Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN), спільної роботи дослідників та установ, спрямованих на покращення стійкості сільськогосподарських культур і врожайності, зокрема у зв’язку з двома проблемами: зміна клімату і продовольчої безпеки.
Науковий співробітник Лорен Чаппелл сказала: «Сірка відповідає за гіркий смак паростків. З віком ми втрачаємо смакові рецептори, що може зробити їх більш приємними — можливо, тому дорослі, які ненавиділи паростки в дитинстві, тепер використовують їх у сезонних стравах. Більше того, морозна погода перетворює гіркий крохмаль на цукор, що призводить до солодшого смаку паростків (звідси логіка того, що бабусі й дідусі зауважували, що вони «не їстимуть паростки до перших морозів»).
«Паростки містять хімічну речовину, схожу на фенілтіокарбамід, яка лише гірка на смак для людей, які мають варіацію певного гена. Близько 50% населення світу мають мутацію цього гена. Щаслива половина не відчуває гіркоти, з якою зазвичай асоціюється паростки, і тому вони подобаються набагато більше, ніж усі інші».